【传承人话非遗】严国武：传承与创新交织的风味传奇

开栏的话：在时光的长河中，非物质文化遗产宛如璀璨的星辰，闪耀着人类智慧与创造力的光芒。我们开设“传承人话非遗”栏目，让非遗传承人成为主角，亲口讲述那些传承千年、百年的技艺与故事，深入挖掘非遗项目的历史渊源、文化内涵、传承现状以及发展前景。

在这里，聆听传承人的心路历程，感受传承人对传统的敬畏与热爱，了解非遗传承的酸甜苦辣，领略中华文化的独特魅力。

酿皮，作为西北地区广受欢迎的一种特色小吃，以其清爽可口、酸辣适中、营养丰富的特点，深受人们的喜爱。在青海省西宁市湟源县，“严酿皮”更是凭借其卓越的品质、独特的制作工艺以及世代传承的匠心精神，其名声远播，吸引了无数食客前来品尝，被誉为“青海味道”的一道特色，已经成为了人们的一份乡愁记忆。

湟源严酿皮制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人：严国武

1955年，我出生于湟源。这片土地不仅是我生长的故乡，更是严酿皮这门家族手艺的发源地。自民国时期起，我的家族便凭借精湛的酿皮制作技艺，在湟源当地声名远扬。可以说，严酿皮的历史，就是我家族的奋斗史，它承载着数代人的心血与记忆。

湟源严酿皮。受访者供图

自幼，我便在严酿皮的环绕中成长。爷爷和父亲制作酿皮时专注的神情、娴熟的动作，如同电影画面般，深深烙印在我的脑海中。那时候，我常常好奇地在一旁观望，看着他们将普通的面粉，通过一道道工序，神奇地转化为令人垂涎欲滴的美食。

爷爷和父亲在制作过程中，对每一个步骤都一丝不苟，那份专注与执着，潜移默化地影响着我，也在不经意间，在我心中播下了传承的种子。

1979年，对我而言，是意义非凡的一年。在这一年，我正式接过了家族事业的接力棒，肩负起传承与发扬光大严酿皮的重任。从那一刻起，我深知，这不仅仅是一份生计，更是家族荣誉的延续，是沉甸甸的责任。

严国武（右）在制作酿皮。受访者供图

制作严酿皮，是一场与时间、与耐心的对话，每一个步骤都容不得半点马虎。首先，在选材上，我坚持精心挑选优质小麦面粉，只有品质上乘的面粉，才能为酿皮奠定良好的基础。将面粉与适量清水和少许盐混合之后，便开始了反复的揉捏。再经过、洗面、醒发、蒸制、晾凉、切条之后，一份酿皮初步制作完成。

然而，酿皮的灵魂，还在于调料。为了调出那独特的风味，我精选河北的上等辣椒、当地特有的菜籽油，还有用大料、草果等泡制的湟源陈醋，再加上韭拉、芥末、蒜泥等调料，它们相互交融，共同为酿皮编织出独特的风味。

当一盘盘成型的酿皮端上餐桌，那诱人的色泽、独特的外形和丰富的色彩搭配，总能让人眼前一亮，忍不住垂涎三尺。尝一口，各种味道在舌尖上交织舞动，让人陶醉其中，仿佛置身于美食的天堂。

严国武在制作酿皮。受访者供图

我始终坚信，“诚信为本，质量为先”是经营的根本理念。在选材上，我绝不妥协，哪怕成本增加，也要确保每一份严酿皮都能用上最好的原料。制作过程中，我严格遵循传统工艺，每一个步骤都亲力亲为，只为把控每一个细节，确保严酿皮的品质和口感始终保持最佳状态。同时，我也十分重视顾客的反馈，他们的每一条建议都是我优化产品和服务的重要依据。

随着时代的发展，为了让严酿皮走向更广阔的舞台，我深知必须积极推动其产业化发展。2017年，在经过深思熟虑和充分准备后，我成立了“湟源严酿皮食品有限公司”，注册了“严国武酿皮”商标，制定了企业标准，推出预包装酿皮食品，彻底改变了传统的销售模式。

在销售渠道拓展上，我紧跟时代潮流，在线上线下构建了完善的销售网络，开设实体店和线上店铺，让严酿皮走进更多家庭餐桌的同时，也让这份属于湟源的非遗小吃推广到各地。

严国武在制作酿皮。受访者供图

作为非物质文化遗产传承人，我深知自己肩负着更为重大的责任。为了让更多人了解严酿皮背后的文化底蕴，我通过组织活动、参与交流、开设培训班等方式，积极普及非遗知识，培养年轻传承人。

严酿皮这门手艺，不仅仅是我家族的瑰宝，更是全社会共同的财富，能够代代相传，永不磨灭。未来，我希望能把非遗传承与创新工作做得更好，不仅要加强与各界的合作，积极探索新的发展模式，引入先进的设备和技术，优化供应链，进一步提升严酿皮的品质与产量，还要加大品牌推广力度，提升“严酿皮”的知名度和美誉度，培养更多热爱这门手艺的人才，让这份独特的湟源风味，香飘万里，传承千秋！

文／蔡得军