【传承人话非遗】刘志庆：传承中的坚守与创新

开栏的话：在时光的长河中，非物质文化遗产宛如璀璨的星辰，闪耀着人类智慧与创造力的光芒。我们开设“传承人话非遗”栏目，让非遗传承人成为主角，亲口讲述那些传承千年、百年的技艺与故事，深入挖掘非遗项目的历史渊源、文化内涵、传承现状以及发展前景。

在这里，聆听传承人的心路历程，感受传承人对传统的敬畏与热爱，了解非遗传承的酸甜苦辣，领略中华文化的独特魅力。

湟源十大碗是当地农家待客的宴席，是青海省西宁市湟源县待人接物的一碗碗独特的菜，共10道菜，餐具用碗不用盘，一碗一个味道，讲究经济、实惠、朴素、简洁。

湟源十大碗制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人：刘志庆

湟源十大碗在湟源已经流传几百年了，来源于当地民间节庆及办酒席时惯用的方式，取名“十满大堂”，反映了我们的祖先渴望有福同享，有难同当的社会理念，其最大的特点是上荤下素。一菜两味，油而不腻。久而久之，就形成了宴席宴请时固定菜式，取名为“十大碗”。

刘志庆。受访者供图

与湟源十大碗的缘分，要追溯到我小时候。那时，每逢村里有喜事，总能看到长辈们忙碌地准备宴席，其中最让我期待的，便是那一道道色香味俱全的湟源十大碗。看着长辈们熟练地切菜、调味、烹饪，十大碗在他们手中逐渐成型，那诱人的香气弥漫在空气中，勾得我馋虫直冒，也在我心中种下了对这门技艺热爱的种子。

随着年龄的增长，我对湟源十大碗的制作愈发着迷。只要有机会，我就会跟在长辈们身边，仔细观察每一个步骤，认真聆听他们讲解其中的诀窍。从食材的挑选，到调料的配比，再到火候的掌握，每一个细节我都铭记于心。在不断的学习和实践中，我逐渐掌握了湟源十大碗的制作技艺，也深刻体会到了这门技艺背后所蕴含的深厚文化底蕴。

湟源十大碗有着独特的历史渊源。咱们湟源的丹噶尔古城，在历史上可是西部边陲重要的商贸集镇。那时候，在古城经商的商人大多来自山西、陕西等地，他们将自己家乡的饮食习俗带到了湟源。随着时间的推移，这些外来的饮食文化与当地的风俗习惯相互融合，便形成了如今风格独特的湟源宴席菜谱——湟源十大碗。

湟源十大碗。受访者供图

说起湟源十大碗的食材选择，那可都是咱们当地常见易得的东西。主要有猪肉、鸡蛋、酸菜、洋芋、蔓茎、大葱、冻大头菜、粉条等等。这些看似普通的食材，在经过精心烹饪后，却能变成一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。

在制作特点上，湟源十大碗主要是以蒸、炖、溜为主，很少用烧、炒、炸等做法。其次十分讲究搭配，它追求荤素搭配、原汁原味，讲究上荤下素，一菜两味。咱们不追求那些名贵奢华的食材，只求经济实惠、绿色健康，让人吃后回味无穷。而且，每道菜都离不开汤水，吃一道换一道，就像流水一样，且件件是汤菜各半，这也是湟源十大碗的一大特色。

“十大碗”，顾名思义就是十碗菜，按二四四的顺序端碗上桌。首先下酒两碗，端上这两碗说明酒席开席，主人向客人敬酒；之后是主碗四碗，也叫荤四碗，同时上包子、汤；最后就是后四碗，再给每位客人上一小碗米饭，加上辣汤，十大碗上齐了。

一个个老碗保留食材本真的口感。受访者供图

作为青海湟源十大碗制作技艺的县级非遗传承人，湟源十大碗于我而言，不仅仅是一道道美食，更是承载着湟源历史文化的瑰宝。为了让湟源十大碗更好地传承下去，我和妻子寇永秀在麻尼台新村经营着农家乐，致力于将湟源十大碗推广开来，让更多人品尝到这份独特的家乡味道。

在经营过程中，我们也在不断尝试创新。一方面，我们坚持选用当地最新鲜、最优质的食材，严格遵循传统的制作工艺，确保每一碗菜都能保持原汁原味。另一方面，我们也根据现代人的口味和健康需求，对菜品进行了一些微调。比如在保证口感的前提下，适当减少了一些菜品中的油脂和盐分，让湟源十大碗更加符合现代人追求健康饮食的理念。

同时，我们还注重将湟源十大碗与当地的旅游文化相结合。麻尼台新村有着优美的自然风光和独特的民俗文化，越来越多的游客来到这里。我们通过向游客介绍湟源十大碗的历史渊源、制作工艺和文化内涵，让游客在品尝美食的同时，也能深入了解湟源的传统文化。此外，我们还会邀请游客参与到湟源十大碗的制作过程中，让他们亲身体验这门传统技艺的魅力。

湟源传统美食“十大碗”。受访者供图

作为湟源十大碗制作技艺的传承人，我深知自己肩负的责任重大。我希望通过自己的努力，让湟源十大碗这一传统美食能够代代相传，让更多的人了解和喜爱湟源的历史文化。

未来，我将继续坚守这份初心，在传承中创新，在创新中发展，让湟源十大碗在新时代绽放出更加绚烂的光彩。

文／蔡得军