​【传承人话非遗】晁生芳：甜在舌尖的乡愁

开栏的话：在历史的长河中，非物质文化遗产犹如璀璨的星辰，闪耀着人类智慧与创造力的光辉。我们开设“传承人话非遗”栏目，邀请非遗传承人亲口讲述那些传承千年的技艺与故事，深入挖掘非遗项目的历史渊源、文化内涵、传承现状及未来发展。

在这里，您将聆听传承人的心路历程，感受他们对传统的敬畏与热爱，了解非遗传承的酸甜苦辣，领略中华文化的独特魅力。

甜醅，是高原上一种有独特风味的小吃。其制作技艺至今已有数百年，在食材甄选、搓洗发酵、工艺把控方面凝聚着世代匠心。它不仅是西北饮食文化的缩影，更承载着土地与人文交融的智慧。

湟源余甜醅制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人：晁生芳

甜醅于我，就像是刻在骨子里的味道。自打记事起，母亲就常在灶台边忙活，蒸青稞的雾气裹着甜香，氤氲了整个童年。那时候，村里家家户户都会做甜醅，但母亲的手艺格外精细，街坊四邻逢节必来家中购买。后来，这手艺从母亲手中传到我这儿，一捧青稞，一缸酒曲，便成了我半辈子的牵挂。

青海民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先。”青海高原的甜醅历史，可追溯至明清时期。高原凛冽的寒风与炽烈的日头，孕育出青稞独有的韧性与甘甜。据记载，丹噶尔古城作为茶马古道上的重镇，往来商贾常在驿站歇脚，一碗甜醅下肚，既解乏又解渴。甜醅因便于携带、耐储存，也成为驼铃声中的一抹慰藉。

到了20世纪初，丹噶尔古城内一家名为“余甜醅”的老店声名鹊起。主人家余生福将甜醅装进粗陶罐，挑着扁担走街串巷叫卖，罐口用红布扎紧，香气却总偷偷溜出来勾人馋虫。“余甜醅”几经时代浪潮冲刷，始终屹立不倒。

做甜醅，讲究的是“天时、地气、人和”。青稞定要选高原日照足的，颗颗圆润如金珠。搓洗时需浸透揉捻，连褶皱里的尘土也得一一剔净。从前哪有现成的脱壳青稞？都是自家用碾子一点点碾出来的。石碾子吱呀呀转上大半天，碾出的青稞带着粗粝的香。如今虽有了机器代劳，可母亲那句“手底下的功夫不能丢”，我始终不敢忘。

蒸煮的火候最考验耐性，灶膛里的柴要添得匀，青稞蒸到透而不烂，指尖一捻能见韧劲儿。发酵更是与时光博弈——冬日需焐足三日，夏日则借南风催发两夜。揭开盖子的那一刻，青稞的香气伴随着微微酒香，便是成了。

这些年，我收了四个徒弟，手把手教他们辨青稞、控水温。孩子们初学时总心急，我便念叨：“甜醅是等出来的，心急火燎的可酿不出这道美味。”如今徒弟们独当一面，能自己做出地道的甜醅了。听着乡里乡亲夸一句“还是你们家的味儿最正”，我心头比喝了蜜还甜。

2016年，湟源甜醅制作技艺列入西宁市非物质文化遗产名录；2023年，又跻身省级非遗项目。政府不仅为我们在古城设了展销窗口，还组织非遗进校园、办节展。

如今，我也常常带着“余甜醅”参加各种活动，向人们讲述制作工艺，让更多的人尝到这份甘甜、感受到这份传统技艺的魅力。前年，我带着甜醅去江苏南京参展，真空包装的瓷坛码在冰盒里，让高原的滋味跟着列车翻山越岭。展台上，年轻人舀一勺甜醅，咂摸着嘴说：“入口香甜，又有嚼劲，像青稞在舌尖跳了一支西北的舞。”

为了让老手艺跟上新日子，我常琢磨花样。元宵节时，把甜醅煮化作汤底，滚入芝麻馅的汤圆，糯香裹着酒香，娃娃们吃得喜笑颜开；夏日里，添一勺进酸奶，再撒些枸杞葡萄干，成了年轻人们追捧的“非遗甜品”。传统与创新，本就是一碗甜醅里的两味香。

甜醅的魂，在高原的风里长成，在掌心的温度里苏醒，更在一代代人的坚守里绵延。或许有一天，甜醅将带着高原的祝福，成为世界餐桌上的中国符号。这份传承，自会如青稞穗子，岁岁新生。

文／朱炜明 图片由青海省西宁市湟源县委宣传部提供