【传承人话非遗】陈海峰：酥脆酸辣里的匠心传承

开栏的话：在历史的长河中，非物质文化遗产犹如璀璨的星辰，闪耀着人类智慧与创造力的光辉。我们开设“传承人话非遗”栏目，邀请非遗传承人亲口讲述那些传承千年的技艺与故事，深入挖掘非遗项目的历史渊源、文化内涵、传承现状及未来发展。

在这里，您将聆听传承人的心路历程，感受他们对传统的敬畏与热爱，了解非遗传承的酸甜苦辣，领略中华文化的独特魅力。

在青海湟源，金黄酥脆、酸辣适口的湟源酸辣里脊，承载着几代人的记忆与匠心。它曾是宴席上的“头盘”，如今脱胎于“老八盘”独立成菜，风行河湟。

青海湟源酸辣里脊制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人：陈海峰

湟源酸辣里脊这道菜的历史，可以追溯到清朝末年。那时物资匮乏，祖先为了能让一盘肉菜满足一家人的口腹之需，将猪里脊肉裹上面粉油炸增香，再以酸辣汤汁烩煮，既让有限的食材显得丰盛，又锁住了肉质的鲜嫩。这一巧思不仅让菜肴更丰盛，更在时光流转中演变为“青海老八盘”宴席的头盘，成为宴客的“开席吉利菜”。

“青海老八盘”是河湟地区传统宴席的集大成者，以八道主菜象征圆满吉祥。酸辣里脊因“里脊”谐音“利吉”，被选为宴席头盘，寓意“开门见喜”。老一代青海人认为，要看一家饭店“青海老八盘”做得咋样，首先就得看它的酸辣里脊味道好不好。2018年，湟源酸辣里脊入选西宁市非遗名录；2023年，它更上一层楼，跻身青海省非遗名录，成为湟源文化的一张烫金名片。

“三分食材，七分手艺”，酸辣里脊的奥妙，藏在每一道工序的细微处。首先要选猪里脊最嫩的中段，仔细去掉肥肉和筋膜，只留精瘦肉；用酱料腌好后，裹上当地特产的豌豆淀粉调成的面糊，分三次油炸：第一次炸定型，第二次炸得更酥，最后快速炸出金黄脆壳；同时用湟源陈醋和辣椒加香料熬成汤汁，等到上桌前把滚烫的汤汁浇到刚炸好的里脊上，立刻发出“滋滋”的响声，热气带着醋香辣味冲出来，香气扑鼻。

16岁那年，我进入湟源饭店当学徒。师傅常说：“做菜如做人，功夫要扎实。”从选肉、裹粉、油炸到调汁，每一道工序他都手把手教我。炸里脊讲究火候，油温高了易焦，低了不脆；调汁需酸辣平衡，多一分则呛，少一分则寡。这些技艺看似简单，却需数年磨炼才能掌握精髓。

如今，我成了师傅，却面临新困境：年轻人怕苦，不愿学厨。为了让更多人了解这门手艺，我们与湟源职业技术学校合作，让学生来我们的后厨实训。我每月也会去学校为他们上课，传授酸辣里脊做法精髓，为他们讲述其中的文化内涵。看着年轻学子们认真记录配方、反复练习炸制手法，我仿佛看到当年的自己。

近年来，湟源县政府多次组织我们参加非遗展会、厨艺交流会，为我们提供外出学习与宣传的机会。每次参展，我都会提前备好炸里脊和调好的汤汁，装在保温桶里带到现场。每年西宁非遗展会上，我的展位前总是排起长队。当食客们咬下酥脆的里脊，发出“咔嚓”的声响时，我总忍不住自豪——这声音，是湟源里脊的“身份标识”。

然而，传承之路并非一帆风顺。我虽带出五名徒弟，他们已能独当一面，都在大饭店做主厨了，但更广阔的市场却面临隐忧。酸辣里脊火了，烦恼也随之而来。外地餐馆跟风模仿，却偷工减料失了正宗风味。曾有食客抱怨：“酸辣里脊不过如此！”这话让我心痛——若不正本清源，百年招牌恐将蒙尘。

基于此，我有个愿望，建一座非遗工坊，将酸辣里脊产业化，让它走出厨房，走进千家万户。我坚持，即便做成商品，也严格坚守传统工艺，保留着酸辣里脊那口“离了湟源就变味”的原汁原味。唯有如此，这门手艺才能真正养活自己，让更多人尝到“舌尖上的吉利”。

酸辣里脊的“里脊”二字，倒过来便是“吉利”，它不仅是道菜，更是湟源人逆境求生的智慧、待客以诚的情义、对美好生活的祈盼。作为传承人，我愿用精益求精的匠心守护这份酥脆，让酸辣滋味代代相传，让“吉利”的寓意永续绵长。

文／朱炜明 青海省西宁市湟源县委宣传部供图