青海湟源：“哇哦 这醋有回甘……”

在节目《非遗里的中国》中，主持人龙洋是这样评价湟源陈醋的：“我觉得它有回甘”。这就是深藏于茶马古道的非遗瑰宝——湟源陈醋。它以高原青稞为基、百余种中草药为韵，在雪域阳光与时光的淬炼中，酿成了琥珀色，品上一口，余味回甘。

茶马古道上的非遗密码

清乾隆年间，茶马贸易集市迁至丹噶尔，这里迅速成为繁华商埠，各地文化在此交融。被高原魅力吸引的山西制醋工匠，发现了湟源的纯净水源、饱满青稞与独特气候极宜酿醋，便将山西制醋工艺带到这里，与当地特色融合，开启了湟源陈醋的酿造历史。至清末，湟源醋坊纷纷涌现，其中简、林、陈、马四家醋坊凭借祖传秘方声名远播，湟源陈醋的品质与口碑持续提升，成为亮眼的文化名片。

六十道工序里的非遗图谱

湟源陈醋的原料选取极为严苛，以青稞和优质麸皮为主，还需加入草果、枸杞、党参等100多种珍贵中草药，这些天然食材与药材为陈醋赋予了独特风味和丰富营养。上料时，需将小麦、青稞麸皮与曲料加温开水拌和均匀，放入木匣发酵并精准控温；发酵程度全凭匠人经验判断，通过观色、嗅味确定起醅时间，还要适时“倒匣”翻动醋醅，确保发酵充分。

最关键的“晒醋”工序，需将醋液装入酱盆露天曝晒，专人看守并每隔一两小时用木棍搅动（忌用铁器），雨天及时用石板盖好防雨水。经漫长曝晒，醋液完成二次发酵，直至色呈棕红、状如胶水才算成。正是这份对传统的坚守，让湟源陈醋无需添加化学香料和色素，却能色如琥珀、香气浓郁、滋味纯正。

守正创新中的非遗传承

湟源陈醋传统生产工艺于2007年列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录，传承人与企业在坚守传统工艺的同时积极创新发展，让这一非遗味道在新时代焕发活力。技术端，引入现代科技实现传统与现代的融合，既保留核心技艺，又提升生产效率和产品质量，契合现代市场需求；产品端，企业研发出保健醋、饮料醋等旅游系列产品，将陈醋与当地特色食材结合，在保留醇厚风味的同时增添新营养与口感，满足多样消费需求，也为非遗产品多元化提供借鉴；销售端，则采用线上线下结合模式，线上依托电商平台走向全国，线下在超市、特产店及旅游景区设点，让更多人能品尝到这独特的高原醋香。

味觉记忆里的文化基因密码

如今，湟源陈醋早已深深融入当地人生活的方方面面，成为饮食文化中不可或缺的一部分。每到饭点，无论是凉拌菜中那一抹清新爽口的酸味，热菜中提鲜增香的独特风味，还是火锅蘸料里解腻增香的奇妙作用，湟源陈醋都扮演着重要角色。它不仅是餐桌上的调味品，更是连接着湟源人民情感与记忆的文化纽带，承载着一代又一代人对家乡味道的眷恋。

除了醋香，湟源的自然与人文景观同样值得探寻。日月山作为丝绸南路、唐蕃古道的重要通道，这里不仅有壮美的自然风光，更流传着千年之前文成公主进藏的动人传说；二十四庄廓将当地传统庄廓的特色和绿色生态元素融入建设，与周围的自然景色相得益彰。漫步其间可感受民俗文化，品尝用湟源陈醋调味的特色美食，来此感受高原风光与醋香交织的独特魅力。

青海省西宁市湟源县委宣传部供稿供图