青海湟源：“吃货”们的福利篇 咬一口“滋啦”炸场 尝一口唇齿留香

“滋——啦——”滚烫的汤汁浇上金黄里脊的瞬间，白雾腾起，酸辣鲜香漫溢。这声唤醒味觉的“湟源交响”，已在青藏高原回荡了三百余年；而在丹噶尔古城的街巷里，另一串顺口溜同样勾连着几代人的味觉记忆：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能解馋，三碗四碗顶顿饭”从酸辣激荡到清甜微醺，青海省西宁市湟源县的烟火气里，藏着两味穿越百年的风味传奇。

2023年湟源酸辣里脊入选青海省非物质文化遗产名录；余甜醅则在2016年被列入西宁市非物质文化遗产名录。这都是大家能尝到的“口中的非遗”！

商贸枢纽，酿出两味美食

清朝时，丹噶尔因茶马互市而崛起为西北商贸枢纽，中原面食、江南酱菜、川渝调味、晋地技艺等多元饮食文化在此交汇，不仅孕育了精工细作的宴席菜肴，也催生了风味独特的市井小吃——酸辣里脊与甜醅。

“滋啦”一声，炸透三百年

湟源里脊源于一位晋商的智慧，王尕有早年赴青海经商，看准丹噶尔高档宴席的市场空白，创办魁盛饭庄，将山西炸肉技术与青海酸辣口味结合，创制出炸里脊淋酸辣汤汁的雏形。第二代传人马增海接手时，正值商贸鼎盛期，他引入玉兰片、黑木耳等取代传统配料，让汤汁从粗犷酸辣升级为层次醇厚的鲜香，色泽也更丰富。第三代传人牛德魁则推动工艺标准化，带动同行共同发展，让这道“八盘”头菜成为文旅融合的亮眼名片。酸辣里脊的独特，在于“三炸一浇”的魔法：150℃初炸定型锁汁，170℃复炸入味，190℃三炸逼出酥脆，最后浇上用湟源陈醋、玉兰片、黑木耳熬制的酸辣汤，“滋啦”一声，白雾腾起，酸辣鲜香漫溢。

对湟源人而言，“里脊”谐音“利吉”，佳节时的“滋滋”声是“开门见喜”的祝福，更是连接乡愁的纽带——游子返乡，餐桌上的酸辣里脊，总能瞬间唤醒儿时记忆。

一碗甜醅，香透“余记”招牌

民国时期的丹噶尔古城，“余甜醅”是独树一帜的老字号，更是湟源甜醅风味的标志性符号。

余生福从上世纪三十年代初从西宁习得酿造技艺，在丹噶尔创办作坊，以“选料精、工艺细”奠定口碑：只选本地的优质青稞——这种生长在青藏高原东部、经昼夜温差与充足日照滋养的作物，高蛋白、高纤维，是甜醅的灵魂原料；工艺把控严苛，青稞需粒粒饱满、脱皮洁净，蒸煮火候恰到好处，酒曲配比与发酵温度分毫不差。

这份匠心让“余甜醅”声名鹊起，凭借精湛技艺与诚信经营，余甜醅不仅成为丹噶尔八大名吃之一，更成了访亲拜友的上乘礼品。

食在湟源，游在湟源

无论是酸辣里脊的“滋啦”交响，还是甜醅的清甜微醺，都是湟源人记忆里的乡愁符号，品味过这些承载历史与乡情的非遗美味，不妨走进湟源山水，感受自然与人文的交融。宗家沟景区植被茂密、山石成景，西王母大殿与玻璃栈道相映成趣，兼具神话韵味与现代体验。另一处值得探访的是小高陵，这里曾是荒山改造实践地，如今漫山遍野的梯田层层叠叠，绿树成荫，尽显人与自然和谐共生的壮美画卷。

青海省西宁市湟源县委宣传部供稿供图